Čiščenje

Čiščenje in vzdrževanje opreme za točenje in shranjevanje piva
Ne vzdrževan sistem točenja onesnaži pivo v 72 urah. To ni komercialna ocena: to je čas, po katerem se biofilmi kvasovk in mlečnokislinskih bakterij trajno naselijo v polietilenskih ali nerjavečih ceveh, spremenijo okus, povzročijo nezaželeno penjenje in standardno čiščenje postane nezadostno. Čistila za pivske točilne naprave, vinske kleti in hladilnike za pijače niso neobvezna oprema – neposredno vplivajo na kakovost storitve in življenjsko dobo opreme.

Čiščenje pivskega točilnika: pogostost, izdelki in postopek
Pravilo v gostinstvu je nedvoumno: vsaj enkrat na dva tedna je potrebno opraviti popolno alkalno čiščenje sistema, pred vsakim novim sodom pa je potrebno izvesti izpiranje s hladno vodo. Komplet za čiščenje pivskega točilnika vsebuje vsaj črpalko za izpiranje ali tlačno posodo za čiščenje, združljivo s priključki A, S, G ali D, odvisno od vašega sistema, koncentrirano alkalno čistilo (pH med 11 in 13) ter dezinfekcijsko sredstvo brez izpiranja za zaključno fazo. Nekateri kompleti vključujejo krtače za glave točilnih naprav, glave sodov in pipe – krtača z najlonskimi ščetinami premera 8 mm doseže notranjost pip Perlick ali Nukatap, ne da bi poškodovala tesnila.
Šumeče tablete za čiščenje pivskih točilnih naprav so primerne za hitro izpiranje med dvema sodoma istega pivovarna, ne pa za temeljito čiščenje. 1,5-odstotna alkalna raztopina, ki kroži 15 do 20 minut pri 20 °C, odstrani beljakovinske obloge in ostanke hmelja. Pri dolgih ceveh (več kot 3 metre) je aktivno kroženje s peristaltično črpalko ali nizkotlačnim čistilnim agregatom (največ 1 do 2 bar) učinkovitejše od statičnega namakanja.

Združljivost izdelkov z materiali cevi
Vodovodi iz polietilena (PE) so občutljivi na klorirana topila: preverite, ali je čistilo za pivske točilne naprave izrecno formulirano brez aktivnega klora, če je vaša naprava mlajša od petih let. Kromirani medeninasti priključki prenašajo razredčene alkalije, vendar reagirajo na koncentrirane kisline – kislo sredstvo za odstranjevanje vodnega kamna za hladilni del naprave mora biti strogo ločeno od pivskega kroga. Tesnila iz EPDM so odporna proti alkalijam, tesnila iz nitrila pa je treba zamenjati, če na starejši opremi uporabljate izdelke na osnovi perocetne kisline.

Vzdrževanje vinske kleti in hladilnika za pijače: čiščenje notranjosti in hladilnega sistema
V vinskem hladilniku z aktivnim kompresijskim sistemom se na izparilniku nabira kondenz: letno odstranjevanje vodnega kamna s 5-odstotno raztopino citronske kisline, ki jo razpršite na tuljavo, prepreči zmanjšanje toplotne učinkovitosti. Zamašena vinska klet izgubi do 2 °C hladilne zmogljivosti, kar lahko povzroči, da temperatura za shranjevanje belih vin preseže priporočeno območje (7–12 °C). Pri hladilnikih s Peltierjevim učinkom je čiščenje enostavnejše – ni kompresorja niti tuljave –, vendar je termoelektrični modul občutljiv na vlago: izogibajte se vsem sredstvom, ki se nanašajo neposredno na zadnjo steno.
Notranjost hladilnika za pijače očistite z 2-odstotno raztopino natrijevega bikarbonata (20 g/liter mlačne vode) ali večnamenskim čistilom brez amoniaka in klora. Police iz kaljenega stekla so odporne na razredčene kisle raztopine, police iz ABS plastike pa slabo prenašajo koncentrirane alkalne raztopine s pH nad 12. Za površine iz nerjavečega jekla tipa 304 ali 430, s katerimi so opremljene večina vinskih hladilnikov in hladilnikov za pijače, je bolje uporabiti krpo iz mikrovlaken brez ostankov vlaken kot abrazivne gobice.

Čiščenje kondenzatorja in prezračevanje
Kondenzator kompresijske vinske kleti ali hladilnika za pijače nenehno sesa prah: rešetka, ki je 30 % zamašena, poveča porabo električne energije naprave za 10 do 15 % in skrajša njeno predvideno življenjsko dobo. Čiščenje kondenzatorja z mehko krtačo ali sesalnikom s ploščatim nastavkom vsake tri do šest mesecev, odvisno od okolja (kuhinja, garaža, tehnični prostor), zadostuje za ohranjanje nazivne zmogljivosti. Pri vgradnih napravah pred ponovno namestitvijo preverite zadnji in stranski odmik, ki ga priporoča proizvajalec – pogosto najmanj 5 cm.

Komplet za čiščenje pivskega točilnika s 2-litrskim sodom pod tlakom in univerzalnim priključkom: za cevi do 3 metrov, delovni tlak 1 do 2 bar
Koncentrirano alkalno čistilo 1 l (razredčiti na 1–2 %): dvomesečno globoko čiščenje, združljivo s PE, PVC in nerjavečim jeklom 316 za živila
• Razkužilo brez izpiranja na osnovi perocetne kisline: zaključna faza pred ponovnim zagonom, učinkovito pri temperaturi od 15 °C naprej
Čistilne krtače za pipe in glave sodov: premeri 8, 12 in 20 mm, najlonske ščetine brez težkih kovin
Raztopina za odstranjevanje vodnega kamna na osnovi citronske kisline za vinske kleti: pH 3–4, varna za izparilnike iz aluminija in bakra

Pogostost in sledljivost čiščenja v gostinskih obratih
V obratih, za katere velja Uredba ES 852/2004 o higieni živil, je treba čiščenje sistemov za točenje piva slediti. Pri sanitarni kontroli je potrebno predložiti evidenco vzdrževanja z datumom, uporabljenim izdelkom, koncentracijo in imenom izvajalca. Kompleti za čiščenje pivskih točilnih naprav, ki so v skladu s standardi EN 1672-2 (oprema za živila) in nosijo oznako NSF ali HACCP, olajšajo to skladnost. V obratih z več točilnimi napravami centraliziran sistem čiščenja (skupna hladilna enota in večlinijski sistem čiščenja) skrajša čas vzdrževanja za 60 % v primerjavi s čiščenjem posameznih linij z ročnim sodom.
Čiščenje ni le dodatna obveznost pri opremi za točenje ali shranjevanje – je pogoj za njeno normalno delovanje. Pri pipi za točenje piva, katere tesnila se po vsakem točenju ne izperejo, se pri sobni temperaturi 20 °C v manj kot 8 urah naberejo suhi ostanki. Hladilnik za pijače, katerega tesnilo vrat se dvakrat letno odstrani in očisti, ohrani svojo tesnost deset let, medtem ko se umazano tesnilo začne deformirati že v tretjem letu.