Čiščenje razdelilnika

Čiščenje pivskega točilnega sistema: metode, pogostost in priporočena čistila

Ne vzdrževan sistem za točenje piva se hitro spremeni v gojišče mikroorganizmov. Ostanki kvasovk, beljakovine hmelja in ostanki sladkorja v nekaj dneh tvorijo biofilm v ceveh iz polietilena ali nerjavečega jekla. Ta biofilm je dom za ocetne in mlečnokislinske bakterije (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter), ki zakisujejo pivo, povzročajo neželene okuse (fenoli, diacetil, ocetna kislina) in predstavljajo resno tveganje za zdravje v gostinskih obratih. Temeljito čiščenje ni le formalnost: je pogoj za pravilno delovanje sistema in za to, da je točeno pivo takšno, kot bi moralo biti.

Pogostost čiščenja pivskega točilnika: kaj pravijo standardi v panogi

V Nemčiji je uredba o sistemih za točenje piva do njene ukinitve leta 2005 predpisovala čiščenje dvakrat tedensko. Od takrat je odgovornost na strani upravljavca. V Franciji in v evropski gostinski industriji na splošno veljajo standardi HACCP: upravljavec mora v svojem načrtu za nadzor sanitarnih pogojev opredeliti in dokumentirati pogostost čiščenja. Pri stalnem pretoku, več kot dveh sodih na teden, je običajno, da se napravo temeljito očisti vsakih 7 do 14 dni. Pri občasni domači uporabi je najvarnejše, da se napravo temeljito očisti po vsakem sodu: preostala količina piva v ceveh, med 0,5 in 2 litri glede na dolžino cevi, hitro fermentira pri sobni temperaturi.

Po vsakem točenju, tudi delnem, je treba izlivno cev in zbiralno posodo razstaviti in izpirati s toplo vodo, najmanj 40 °C. Pivski kamen, bela mineralna usedlina, ki nastane z izločanjem kalcijevih oksalatov, se nabira na površinah, ki so v stiku s pivom, in se ne odstrani samo z vodo. Za njegovo odstranitev je potrebno kislo sredstvo ali mehansko čiščenje.

Izpiranje s toplo vodo: dnevno vzdrževanje po koncu delovnega časa

Izpiranje s toplo vodo (40 do 50 °C) je primerno za vzdrževanje ob koncu delovnega dne: razstavitev pipe in cevi, izpiranje pod tekočo vodo, sušenje na prostem. Ta metoda odstrani sveže organske ostanke, vendar ne razkuži in ne uniči obstoječega biofilma. Kot edina metoda ni zadostna za napravo, ki se uporablja večkrat na teden. Če so demontirani deli primerni za pomivanje v pomivalnem stroju, dodatni cikel pri 60 °C izboljša odstranjevanje bakterij.

Mehansko čiščenje cevi točilnika s čistilnimi gobicami

Pri mehanskem čiščenju se uporabljajo valjaste gobice, prilagojene notranjemu premeru cevi, običajno 9 ali 13 mm, odvisno od naprave, ki jih pod tlakom potiska voda skozi cevi iz čistilnega sodčka. Fizično drgnjenje odstrani obloge vodnega kamna in nastajajoči biofilm, ki jih s preprostim izpiranjem ni mogoče doseči. Ta postopek je združljiv s skoraj vsemi profesionalnimi napravami. Pri nekaterih kompaktnih modelih za domačo rabo neposredni priključek na hladno vodo omogoča prehod gobic brez dodatnega sodčka. Pred vsakim poskusom preverite združljivost v tehnični dokumentaciji, saj lahko gobica z napačnim premerom zamaši cev.

Kemično čiščenje pivskega razdelilnika: izdelki in postopek

Kemično čiščenje je edina metoda, s katero je mogoče odstraniti bakterije, ki so se naselile v sistemu za točenje. Alkalna čistila s pH med 10 in 13 na osnovi sode ali kalija raztapljajo beljakovine in maščobe. Kisli odstranjevalci vodnega kamna, s pH od 2 do 4, na osnovi fosforne ali citronske kisline, odstranijo mineralne obloge. Standardni postopek: pripravite raztopino v sodu za čiščenje v koncentraciji, ki jo navaja proizvajalec, jo spustite skozi sistem, pustite delovati 10 do 20 minut, odvisno od stopnje umazanosti, nato pa temeljito sperite s čisto vodo. Test pH po izpiranju z indikatornim papirjem ali elektronsko sondo potrdi odsotnost aktivnih ostankov pred ponovnim zagonom. Alkalni ostanki v ceveh takoj spremenijo okus piva in lahko dražijo sluznice.

Kemično-mehansko čiščenje: referenčna metoda v profesionalni gostinstvu

Kemično-mehansko čiščenje združuje detergent in gobice v istem sodu za čiščenje. Združuje kemični učinek (raztapljanje organskih in mineralnih oblog) in mehanski učinek (drgnjenje površin). To je najbolj celovita in najpogosteje uporabljena metoda v gostinstvu. Uporablja se ob ponovnem zagonu po več kot dveh tednih mirovanja ter pri napravah z dolgimi cevmi, daljšimi od 5 metrov, kjer je tveganje za nabiranje usedlin sorazmerno večje. Po prehodu raztopine je treba izpiranje s čisto vodo podaljšati, dokler ni preverjena nevtralna vrednost pH.

Čiščenje pred prvim zagonom in po daljšem mirovanju

Nov razdelilnik vsebuje v svojih ceveh ostanke iz proizvodnje: olja za litje, mehčala, prah. Pred prvim sodom je nujno potrebno mehansko izpiranje s hladno vodo, ki mu sledi pretok razredčenega alkalnega detergenta. Navodila za osnovne naprave za domačo rabo včasih priporočajo, da se »prvo pivo zlije«: ta pristop ni zadosten za odstranitev kemičnih ostankov iz novih PVC cevi.

Po daljšem mirovanju je zaradi usedlin posušenega kvasa in morebitne plesni potrebno temeljito kemično-mehansko čiščenje, preden priključite nov sod. Postopajte v naslednjem vrstnem redu: alkalno čiščenje, izpiranje s čisto vodo, kislo čiščenje, če je vidna prisotnost vodnega kamna, drugo izpiranje s čisto vodo, preverjanje pH, nato pa zagon s sodom.

Izbira pravega kompleta za čiščenje pivskega točilnika

Domača raba s kompaktnim točilnim sistemom (5-litrski sodi, PerfectDraft, BeerTender):D čistilni sod, prilagojen lastniškemu priključku, alkalno čistilo v odmerjenih vrečkah, 9-milimetrske gobice, če je model združljiv. Pri vsaki zamenjavi soda je treba opraviti celovito čiščenje.
Namestitev v gostinskih obratih s stebrnim točilnim sistemom in dolgimi cevmi: ročna ali električna črpalka za čiščenje, profesionalno koncentrirano čistilo z certifikatom EHEDG ali enakovrednim, 13-milimetrske gobice, sistematično merjenje pH. Najmanj dvakrat tedenski cikel, dokumentacija HACCP mora biti posodobljena.

Življenjska doba tesnil pip in spojnih elementov je neposredno odvisna od temeljitosti čiščenja. Tesnilo iz EPDM, ki ni bilo dobro izprano po uporabi koncentriranega alkalnega čistila, se v nekaj mesecih uniči. Pri točilnih napravah s stebričkom s priključkom tipa S (uporabljajo ga Heineken, Jupiler) ali tipa A (Carlsberg, Kronenbourg) so tesnila priključkov deli, ki se obrabljajo in jih je treba pregledati ob vsakem čiščenju ter zamenjati, takoj ko zapiranje ni več neprepustno. Že mikro puščanje zadostuje, da se cevovod v manj kot 48 urah onesnaži in da postane ves preostali higienski protokol brez pomena.