Detergenti in razkužila

Čistila in razkužila za pivske točilne naprave, vinske hladilnike in opremo za strežbo

Higiena točilnih sistemov in opreme za shranjevanje ni le možnost: je minimalni tehnični pogoj za ohranjanje kakovosti točenih pijač in upoštevanje veljavnih predpisov v gostinstvu in prodaji na odvoz. V sistemu točilnega stroja, ki ni bil očiščen v zadnjih 72 urah, se na notranjih stenah cevi, pipah in glavah sodov razvijejo bakterijski biofilmi. Ti biofilmi spremenijo okus piva že v prvih nekaj decilitrih in predstavljajo dokazano vir okužbe. Detergenti in razkužila, predstavljena tukaj, pokrivajo celoten spekter: alkalno čiščenje organskih usedlin, razkuževanje sistemov, odstranjevanje vodnega kamna z delov, ki so v stiku s trdo vodo, in vzdrževanje tesnil.

Čiščenje sistemov za točenje: alkalna in kisla sredstva, uporaba in pogostost

Čiščenje sistema za točenje piva temelji na dveh družinah kemijsko komplementarnih izdelkov. Alkalna čistila (pH med 11 in 13) razgrajujejo organske ostanke: odmrle kvasovke, beljakovine hmelja, usedline slada, ki so se prilepile na notranje stene cevi. Uporabljajo se v razredčeni raztopini med 1 in 3 %, odvisno od koncentracije izdelka, pri temperaturi vode med 20 in 40 °C, s časom delovanja od 15 do 30 minut, odvisno od stanja sistema. Pri povprečnem pretoku (2 do 3 30-litrska sodčka na teden) zadostuje tedensko alkalno čiščenje; pri večjem pretoku se priporoča čiščenje vsakih 2 do 3 dni. Kisla čistila (pH med 2 in 4) na osnovi fosforne ali citronske kisline delujejo na apnenčaste obloge in mineralne usedline, ki se postopoma nabirajo v hladilnikih in ceveh. Uporabljajo se izmenično z alkalnimi izdelki v mesečnem ciklu, nikoli pa ne hkrati.

Za gostinske obrate (kavarne, hotele, restavracije), ki morajo upoštevati načrt HACCP, je sledljivost postopkov čiščenja obvezna. Nekateri izdelki iz ponudbe vsebujejo začasno barvno formulacijo, ki omogoča vizualno preverjanje prisotnosti izdelka v sistemu in potrditev popolnega izpiranja pred ponovnim zagonom. Ta vrsta formulacije olajša notranje kontrole brez dodatne merilne opreme.

Razkužila za pivske linije in pivske pipe: biocidna učinkovitost in združljivost z materiali

Razkuževanje se izvaja po čiščenju, nikoli pred njim: biofilm, ki ga detergent ne raztopi, je odporen proti razkuževanju. Razkužila za živilske kroge, primerna za pivske točilne naprave, so običajno formulirana na osnovi aktivnih kloriranih spojin (razredčen natrijev hipoklorit, aktivna koncentracija med 100 in 200 ppm), stabiliziranega vodikovega peroksida (3 do 5 %) ali kvaternih amonijevih spojin. Vsaka skupina ima svoje omejitve: klorirani izdelki so zelo učinkoviti na hladnem, vendar jedki za tesnila iz naravnega kavčuka in nezdružljivi z neanodiziranimi aluminijastimi glavami sodov. Peroksidi so združljivi s skoraj vsemi materiali (nerjaveče jeklo, PVC, EPDM) in po izpiranju ne puščajo aktivnih ostankov, zaradi česar so primernejši za naprave s kratkim časom delovanja.

Preveriti združljivost materialov: tesnila iz EPDM, silikona, NBR; telo pipe iz nerjavečega jekla 304 ali 316; pokrovi sodov iz kromirane medenine ali nerjavečega jekla; cevi iz polietilena za živila (PE-HD) ali plastificiranega PVC-ja
Referenčni standardi: EN 1276 (baktericidna aktivnost), EN 1650 (fungicidna aktivnost), oznaka biocida TP4 (dezinfekcija površin, ki pridejo v stik z živili) obvezna za izdelke, ki se uporabljajo v gostinstvu in hotelirstvu

Vzdrževanje vinskih hladilnikov in hladilnikov za pijače: posebni primeri

Vinske kleti in hladilniki za pijače postavljajo drugačne zahteve kot točilne naprave. Notranjost vinske kleti se čisti brez kloriranih sredstev: ostanki vonja po kloru se prenesejo v plute in onesnažijo vina, shranjena v obdobju od 3 do 6 tednov. Priporočena čistila za čiščenje polic in notranjih sten vinske kleti so na osnovi sode bikarbone (nežno čiščenje, nevtralen vonj) ali encimskih formulacij, ki po sušenju ne puščajo vonja. Za plesni, ki se pojavijo v vlažnih kletih (vlažnost > 70 %), je obdelava z enološkim žveplom v razredčeni raztopini (2 % kalijev metabisulfit) najmanj agresivna metoda za stene in tesnila, hkrati pa je učinkovita proti običajnim kvasovkam in plesnim.

V hladilnikih za pijače, ki se intenzivno uporabljajo (bari, gostinski lokali), se na tesnilih vrat in v zbiralnem koritu nabirajo ostanki sirupa, razlitega piva in kondenzata. Za tedensko vzdrževanje notranjih površin zadostuje nevtralno odmaščevalno čistilo (pH med 6 in 8) v razpršilni obliki. Za gumijaste tesnilke, ki so zaradi plesni potemnele, 5-odstotna raztopina natrijevega perkarbonata, nanesena s čopičem in s 20-minutnim delovanjem, obnovi tesnost in čistočo, ne da bi poškodovala tesnilo.

Odmerki, razredčitve in pogoste napake, ki jih je treba izogibati

Večina incidentov, povezanih s čistilnimi sredstvi v gostinstvu, je posledica prevelikega odmerjanja, ne premajhnega. Alkalno čistilo, uporabljeno v 5-odstotni raztopini namesto 2-odstotni, ni učinkovitejše: pušča ostanke, ki spremenijo pH prvega točenega piva in dolgoročno poškodujejo tesnila. Koncentrirana sredstva (razmerje redčenja 1:50 do 1:200) zahtevajo natančno odmerjanje, idealno z avtomatskim dozirnikom ali merilno brizgalko. Voda za redčenje mora imeti temperaturo, navedeno v tehničnem listu: alkalno čistilo, zasnovano za 35 °C, pri 15 °C izgubi 30 do 40 % svoje učinkovitosti. Ti tehnični listi, ki so na voljo za prenos za vsak izdelek, navajajo koncentracije za uporabo, temperature, čase delovanja, združljive materiale in potrebno osebno zaščitno opremo (nitrilne rokavice, zaščitna očala za izdelke z ekstremnim pH).

Pravilno vzdrževanje s primernimi izdelki, v ustreznih koncentracijah in s primerno pogostostjo podaljša življenjsko dobo tesnil in pip za 2 do 4 leta, zmanjša potrebo po popravljalnih posegih in zagotavlja skladnost s sanitarnimi pregledi. Gre za tehnično naložbo, ne za stroškovno postavko, ki jo je treba zmanjševati.