Dozirniki za steklenice

Dozirniki za steklenice: nadzor nad točenjem in natančnost pri strežbi v barih in gostinskih lokalih

Odmernik za steklenice je osnovna oprema v vsakem profesionalnem baru, vendar pa njegova izbira neposredno vpliva na donosnost prodaje pijač. Glede na to, da se pri nekontroliranem točenju izgubi od 0,3 cl do 0,5 cl žganih pijač, pri 80 do 120 gostih na strežbo, skupna izguba v enem mesecu znaša več steklenic po 70 cl. Izlivni nastavek, kalibriran na 3 cl ali 4 cl, to spremenljivko odpravlja. To ni le pripomoček, temveč orodje za upravljanje.

Vrste dozirnikov za steklenice: samopostrežni, merilni in hitri nalivnik

Obstajajo tri glavne skupine. Prosti nalivnik (free-flow): pospeši pretok brez fiksne mere, uporaben za steklenice vode ali sirupe, vendar neuporaben za žgane pijače pri nadzorovanem serviranju. Odmernik z merilno kroglico: izpusti natančno količino, običajno 2 cl, 3 cl, 4 cl ali 5 cl, odvisno od modela, zahvaljujoč mehanizmu z zapornim ventilom ali notranjo kroglico, ki samodejno ustavi pretok po odmerjanju. Nalivnik proti kapljanju: združuje reguliran pretok in povratni ventil, ki takoj prekine tok, ko se steklenica postavi pokonci, kar prepreči kapljanje po vratu in zmanjša navzkrižno onesnaženje med steklenicami.

Za koktajl bar ali gostinski lokal, kjer je pomemben nadzor nad stroški surovin, je kalibrirani kroglicni dozator prava izbira. Količina, ki se izpusti na cikel, je fiksna ne glede na viskoznost tekočine, pod pogojem, da temperatura uporabe ostane nad 15 °C, pragom, pod katerim lahko goste tekočine (kreme, likerji na osnovi smetane) upočasnijo delovanje mehanizma.

Materiali in standardi: nerjaveče jeklo za živila, ABS plastika za živila in skladnost s stikom z živili

Profesionalni dozatorji so večinoma izdelani iz nerjavečega jekla 18/10 (304), tj. krom-nikljeve zlitine, ki je odporna proti koroziji zaradi alkohola, alkalnih čistil in ciklov pomivalnega stroja. Nerjaveče jeklo 18/10 je v skladu z evropsko uredbo ES 1935/2004 o materialih, ki pridejo v stik z živili. Nekateri cenovno ugodnejši modeli imajo ohišje iz ABS-plastike za živila z nerjavečim nastavkom, kar zmanjša težo na steklenici (približno 15 g v primerjavi z 30 do 45 g pri modelu iz nerjavečega jekla), vendar zmanjša trajnost pri intenzivnem čiščenju.

Premer vstavnega dela se razlikuje glede na proizvajalca: večina standardnih dozirnikov je zasnovana tako, da se prilegajo vratom s premerom notranjega dela od 18 mm do 22 mm, kar pokriva večino steklenic žganih pijač s prostornino 70 cl in 1 liter. Pred nakupom v večjih količinah preverite združljivost s steklenicami s širokim grlom (nekatere steklenice domačega gina ali kmetijskega ruma z Martinika presegajo 22 mm).

Kalibrirani merilniki za žgane pijače: standardizirane količine in uporaba v gostinstvu (CHR)

V francoski gostinski industriji so predpisane referenčne količine za točenje v kozarce 3 cl za žgane pijače z vsebnostjo alkohola 40 % vol. in več (whisky, gin, vodka, rum). Odmernik za 3 cl je zato najpogostejši model v licenciranih barih. Odmerniki za 4 cl in 5 cl se uporabljajo za merjenje koktajlov ali v lokalih, ki ponujajo dvojne odmerke. Odmerniki za 2 cl se uporabljajo za grenčice, aromatizirane likerje ali alkoholne sirupe v majhnih količinah.

Merilnik 2 cl: grenčice, razredčen pastis, alkoholni sirupi, likerji v kozarčkih
Merilnik 3 cl: whisky, vodka, gin, rum, calvados, konjak v kozarcu
Merilnik 4 cl / 5 cl: merjenje koktajlov, dvojnih mer, long drinkov, žganih pijač v vrčih

Vzdrževanje merilnikov za steklenice: čiščenje, odstranjevanje vodnega kamna in življenjska doba

Zamašena merilna krogla slabo odmerja. Sladki ostanki likerjev (Cointreau, Baileys, Malibu) v 48 do 72 urah oblikujejo lepljiv nanos okoli notranjega mehanizma, če merilnik ni očiščen. Standardni postopek v gostinstvu: dozirnik odstranite po vsakem serviranju, ga 15 minut namakajte v vroči vodi pri 60 °C z nevtralnim detergentom za živila, sperite in pustite, da se posuši na zraku. Modeli, ki se lahko razstavijo na dva dela, olajšajo čiščenje. Dozirniki, primerni za pomivanje v pomivalnem stroju (oznaka na podatkovnem listu: odpornost na najmanj 65 °C, kratek program), pospešijo menjavo v neprekinjenem delovanju.

Življenjska doba profesionalnega dozirnika iz nerjavečega jekla, ki je pravilno vzdrževan, pri vsakodnevni uporabi presega 5 let. Blagovne znamke, kot so Lacor, Beaumont ali APS Roner, ponujajo nadomestne dele za notranje tesnila, kar omogoča podaljšanje življenjske dobe ohišja iz nerjavečega jekla brez zamenjave celotnega kompleta.

Izbira dozirnika za steklenice glede na okoliščine uporabe

V nočnem baru ali na dogodku z 200 gosti in več sta prednostna hitrost in odpornost proti padcem: model iz nerjavečega jekla s pritrdilnim obročem na vratu steklenice (push-fit) je zanesljivejši od modela z vijakom, ki zahteva 3 sekunde namestitve na steklenico. V domačem baru ali pri polprofesionalni uporabi (catering, seminarji) zadostuje komplet 6 do 12 merilnikov za 3 cl s posameznimi pokrovčki za shranjevanje med dvema strežbama. Za koktajl bare s spreminjajočim se izborom pijač dozirniki, označeni z barvami glede na prostornino (rdeča = 2 cl, črna = 3 cl, modra = 4 cl), zmanjšujejo napake pri doziranju pod pritiskom med delom.

Preveriti je treba združljivost zaščitnih pokrovčkov z nameščenim merilcem: nekateri univerzalni pokrovčki se ne prilegajo merilcem s širšim vratom. Merilec brez pokrovčka, ki ostane na steklenici med dvema strežbama, v odprtih lokalih izpostavlja mehanizem prahu in žuželkam.