Kuhinjski noži

Kuhinjski noži: izbira med nemškim kovanim jeklom in japonskim jeklom visoke trdote

Kuhinjski nož ni zamenljiv z drugim. Razlika med nožem za 25 € in nožem za 150 € ni v videzu, temveč v trdnosti jekla, geometriji rezila in kakovosti ročaja. Kuharski nož, kovan iz nerjavečega jekla 1.4116 (X50CrMoV15), ima trdoto med 56 in 58 HRC na Rockwellovi lestvici: je odporen na udarce, se zlahka ponovno nabrusi na kamnu z zrnatostjo 1000, vendar izgubi ostrino hitreje kot japonsko jeklo. Santoku nož iz jekla VG-10 ali modrega jekla Hitachi doseže 60 do 66 HRC, ohrani ostrino dva- do trikrat dlje, vendar za ponovno brušenje potrebuje diamantni kamen in ne prenese bočnih udarcev.

Vrste kuhinjskih nožev in dejanska uporaba

Kuharski nož (rezilo med 20 in 25 cm) ostaja vsestransko referenčno orodje za rezanje mesa na večje kose, rezanje zelenjave na drobne kockice ali rezanje zelišč z zamahom. Santoku (rezilo 16 do 18 cm, ravno trebušno, zaobljen konec) je bolj primeren za natančna opravila pri zelenjavi in ribah, z bolj učinkovitim navpičnim rezanjem na leseni deski. Nož za drobno delo (rezilo 8 do 10 cm) se uporablja izključno za drobna opravila: lupljenje, obračanje, zareze. Nož za kruh z nazobčanim rezilom (20 do 25 cm) je edino orodje, ki lahko prereže debelo skorjo, ne da bi zdrobilo sredico. Nož za odstranjevanje kosti z upogljivim rezilom (15 cm) omogoča sledenje kosti brez pritiska na sklep, zlasti pri perutnini in jagnjetini.

Komplet petih nožev pokriva 90 % domačih potreb: kuharski nož 20 cm, santoku 17 cm, nož za drobno delo 9 cm, nož za kruh 22 cm, nož za odstranjevanje kosti 15 cm. Dodatek noža Yanagiba (japonsko rezilo 24 do 30 cm, asimetrično enojno rezilo) je primeren le za tiste, ki redno pripravljajo surovo ribo v obliki sashimija. To rezilo se ne uporablja v splošni kuhinji.

Kovano jeklo, polno rezilo in ročaj: tehnični kriteriji, ki so pomembni

Vsebnost kroma v jeklu določa odpornost proti koroziji: pod 13 % jeklo rjavi v prisotnosti vlage in živilskih kislin. Večina kuhinjskih nožev iz nerjavečega jekla vsebuje med 13 % in 18 % kroma, včasih dopolnjenega z vanadijem ali molibdenom za izboljšanje odpornosti proti obrabi. Jeklo z visoko vsebnostjo ogljika, ki ni nerjavno, doseže trdoto nad 65 HRC in rezilo kot britev, vendar oksidira v nekaj urah, če ga po uporabi ne posušimo. Primerno je za uporabnike, ki svoje orodje redno vzdržujejo.

Ostrina, del rezila, ki se vstavlja v ročaj, mora biti pri nožih za intenzivno uporabo polna. Ostrina, ki sega le do sredine ročaja, oslabi spoj pri ponavljajočih obremenitvah. Ročaji iz pakkawooda (stisnjenega lesa, impregniranega s smolo) združujejo trdnost kompozitnega materiala z oprijemom, podobnim naravnemu lesu. So bolj odporni proti pomivanju v pomivalnem stroju kot masivni les, vendar manj kot enodelni ročaji iz G10 ali ABS polimera.

56–58 HRC (standardno nemško jeklo, npr. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): enostavno ponovno ostrenje na jeklenem pilu ali kamnu z zrnatostjo 1000, primerno za vsakodnevno uporabo brez strogega vzdrževanja
60–62 HRC (japonsko jeklo srednjega cenovnega razreda, npr. Global G-2, Kai Wasabi): rezilo je bolj trajno, ostrenje je mogoče le na vodnem kamnu, neprimerno za pomivalni stroj
63–66 HRC (japonsko jeklo višjega razreda, npr. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): zelo oster rez, občutljiv na stranske udarce, ponovno brušenje na diamantnem kamnu z zrnatostjo 3.000 do 8.000, za specializirano uporabo ali izkušenega uporabnika

Brušenje in vzdrževanje: kaj določa življenjsko dobo rezila

Nož, ki se uporablja vsak dan, izgubi ostrino v 3 do 6 mesecih, odvisno od jekla in vrste deske. Les in mehka plastika sta nevtralna za rezilo; steklo in keramika ga poškodujeta v nekaj uporabah. Jekleno pilico ne uporabljajte za ponovno ostrenje, ampak za poravnavo rezila: uporabljajte jo pred vsakim rezanjem na mehkih nemških jeklih. Vodni kamen, dvostranski 1000/3000 zrn za vzdrževanje in 6000/8000 za končno obdelavo, je edino orodje, ki obnovi poškodovano rezilo na vseh vrstah jekla. Električni brusilniki z brusnimi diski odstranijo preveč materiala in uničijo geometrijo japonskega noža z asimetričnim enostranskim rezilom.

Shranjevanje v nezaščitenem predalu poškoduje rezilo zaradi trenja med rezili. Leseni blok, stenska magnetna palica ali posamezni zaščitniki za rezila ohranjajo rezilo med uporabami. Pomivalni stroj ni primeren za kakovostne nože: toplota in alkalna čistila razgrajujejo smole, ki povezujejo ročaj, spodbujajo korozijo na ricassu in zaradi ponavljajočih se temperaturnih ciklov oslabijo visokotrdno jeklo.