Pokrovčki z izlivom

Nalivniki in pokrovčki z merilno skodelico za steklenice žganih pijač
Nalivni nastavek za steklenico je del opreme za strežbo, ne pa le pripomoček. V profesionalnem baru določa enakomernost odmerkov, čistočo strežbe in hitrost dela za točilnim pultom. Barman, ki v petek zvečer streže 80 gostov, nima časa, da bi vsako odmerjeno količino meril z merilnim kozarcem: odmernik, kalibriran na 2 cl ali 4 cl, zagotavlja konstantno odmerjanje, pravično zaračunavanje in nič izgube zaradi kapljic. Izbira modela torej ni nepomembna odločitev.
Načelo delovanja nalivnika: pretok, odzračevalna luknja in viskoznost
Mehanizem nalivnika temelji na dveh elementih: kalibrirani izhodni cevi in zračni odprtini. Brez zračne odprtine steklenica pri vsakem izlitem centilitru ustvari podtlak, kar upočasni pretok in povzroča prekinitve. Zračnik izravnava ta podtlak in zagotavlja enakomeren pretok. Pri profesionalnih modelih je zračna cev ločena od izhodne cevi, da se prepreči povratni tok tekočine v zračni kanal.
Standardni pretok prostega izliva je približno 1 cl na sekundo za žganje z 40° alkohola. Ta vrednost se spreminja glede na viskoznost tekočine: liker na osnovi smetane ali sadni sirup z 60° Brix teče občutno počasneje. Za te izdelke je treba izbrati nalivnik s širokim odprtjem ali pa prilagoditi čas točenja. Če se ta parameter ne upošteva, pride pri gostih tekočinah do sistematično premajhnih odmerkov.
Prosti nalivniki proti dozirnim nalivnikom: kdaj kaj izbrati
Obstajata dve glavni skupini nalivnikov. Prosti nalivniki omogočajo neprekinjeno izlivanje tekočine, dokler je steklenica nagnjena: odmerek je odvisen od časa nagiba, torej od izkušenj barmana. Ta tip je primeren za bare, kjer zakonski dozirniki niso obvezni, in za žgane pijače, pri katerih donosnost ne upravičuje natančnega upravljanja odmerkov.
Odmerniki imajo vgrajeno kroglico ali ventil, ki ustavi pretok po določeni količini. Običajne odmerne vrednosti so 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl in 5 cl. Ko se odmerek izlije, kroglica zapre izhodno odprtino, dokler steklenica ni ponovno postavljena v pokončno lego in se mehanizem ponovno sproži. Ta sistem je primeren v gostinskih obratih za upoštevanje predpisov o odmerkih močnih alkoholnih pijač ter za lokale, ki strežejo koktajle po fiksnih recepturah. Slabo vzdrževan dozirnik za 4 cl, pri katerem se kroglica zalepi v odprtem položaju, je enako kot ga sploh ne bi imeli: redno čiščenje ni neobvezno.
Materiali: nerjaveče jeklo, silikon, plastika in medenina, odvisno od namena uporabe
Telo izliva je izdelano iz plastike za stik z živili ali iz nerjavečega jekla 18/8. Nerjaveče jeklo je primernejše za intenzivno uporabo: je odporno proti ponavljajočim se ciklom čiščenja, prenese alkohol z visoko vsebnostjo (vodka 50 %, absint 68 %) in ne zadržuje vonjav. Modeli iz brušenega nerjavečega jekla so primerni za profesionalni pomivalni stroj, ne da bi se deformirali ali obarvali, pod pogojem, da je vstavni pokrovček izdelan iz enakega materiala.
Zamašek, ki se vstavi v vrat, je na voljo v treh materialih: naravni plute, trdi plastiki in mehkem silikonu. Pluta zagotavlja dobro začetno tesnjenje, vendar se pod vplivom alkohola in pranja hitro razgradi: pri intenzivni uporabi je zamenjava potrebna vsakih nekaj tednov. Trda plastika lahko sčasoma povzroči rahle mikro razpoke, zlasti na vratovih, ki nekoliko odstopajo od standarda. Silikon za živilske namene ostaja najboljši kompromis: prožen, neprepusten, odporen proti alkoholu, pralen in ponovno uporaben več let. Večina profesionalnih nalivnih ustij ga danes uporablja.
Pri medenini je potrebno izrecno opozorilo. Nekateri dekorativni modeli uporabljajo medenino za izlivno cev. Ta material ni priporočljiv za kisle izdelke (agrumi, verjus, suhi vermuti, bitter): reagira z organskimi kislinami in lahko v tekočino sprošča sledove cinka ali bakra. Za vse nalivnike, namenjene koktajlom na osnovi sokov ali kislih likerjev, je treba zahtevati nerjaveče jeklo ali plastiko, certificirano za stik z živili.
Profesionalna merila za izbiro: premer grla, higiena, vzdrževanje

• Premer vstavnega dela: večina standardnih steklenic za žgane pijače (whisky, gin, vodka, rum) ima vrat s premerom notranjega dela od 18 do 19 mm. To je treba preveriti pred vsakim večjim naročilom, zlasti pri steklenicah neobičajnih oblik (kvadratne steklenice, vsebina 50 cl ali 2 l).
Pokrovček proti prahu: zunaj delovnega časa se na odprtem izlivu nabira prah in onesnaževala. Modeli s snemljivim pokrovčkom ali avtomatskim zapiralkom so obvezni v obratih, ki morajo izpolnjevati standarde HACCP. Enostaven pokrovček stane le nekaj centov in prepreči številne neskladnosti med sanitarnimi pregledi.

Izliv, ki pride v stik s sladkimi likerji ali sirupi, je treba po vsakem serviranju namočiti v vroči vodi. Sladki ostanki se posušijo na kroglici dozirnikov in v nekaj dneh zablokirajo mehanizem. Nekateri modeli so za temeljito čiščenje v celoti razstavljivi, kar je konkretno merilo pri izbiri za vsak lokal z velikim pretokom.
V baru, ki ponuja 50 do 80 različnih vrst pijač, enotni nalivniki iz nerjavečega jekla s silikonskim pokrovčkom in zaščitnim pokrovčkom ob rednem vzdrževanju zdržijo v povprečju dve do tri leta. To je naložba v opremo, ki se dolgoročno izplača, pod pogojem, da se ne odločate zgolj na podlagi cene na enoto, ne da bi upoštevali združljivost materialov in enostavnost zamenjave delov.