Priprava vina

Oprema za domačo proizvodnjo vina: kompleti in pripomočki za samostojno pridelavo vina
Domača proizvodnja vina ni obrobna dejavnost. V Franciji in Belgiji je proizvodnja sadnega ali grozdnega vina za lastno uporabo zakonita do 10 litrov čistega alkohola na gospodinjstvo. Ta meja ustreza približno 100 litrom vina z 10 % vol., kar je zelo zadostna količina za letno domačo rabo. Večina ljubiteljev se ne ustavi zaradi tehnične zahtevnosti, ampak zaradi pomanjkanja ustrezne opreme na začetku. Dober komplet za domačo proizvodnjo vina za začetnike to situacijo popolnoma spremeni.

Fermentacija v soku ali fermentacija v kaši: dve metodi, dva rezultata
Priprava vina temelji na preprostem biokemičnem principu: kvasovke porabijo sladkor v moštu in proizvajajo etilni alkohol ter CO₂. Razlika med metodama je v surovini, s katero delajo kvasovke.
Fermentacija v soku se uporablja za belo vino. Grozdje se stisne, trdna kaša se odstrani, v sod pa se prelije le bistri sok. Ta postopek ohranja aromatično svežino in omeji izločanje taninov. Fermentacija traja med 10 in 21 dni pri idealni temperaturi od 16 do 18 °C. Pod 14 °C se fermentacija ustavi; nad 22 °C se hlapne arome izhlapijo, kvas pa proizvaja neželene spojine.
Fermentacija v kaši se uporablja za rdeče vino in nekatere roseje. Cel sad, zdrobljen, a ne stisnjen, se prenese v kadi. Toplotna maceracija (med 22 in 28 °C) sprošča antociane iz kožice – pigmente, odgovorne za rdečo barvo – in tanine iz pešk. Trajanje se giblje od 4 dni za lahka in sadna vina do 3–4 tednov za strukturirana vina s potencialom za shranjevanje. Stiskanje sledi ob koncu maceracije.
Uporaba črnih grozdnih jagod za proizvodnjo belega vina je tehnično mogoča: če se kaša stisne takoj, preden pigmenti iz kožice preidejo v sok, dobimo brezbarvno mošt. To je osnova za belo šampanjsko vino iz črnih grozdnih jagod. Pri amaterski proizvodnji vina je ta podrobnost koristna le, če delate s črnimi sortami z belim sokom, kot je Pinot Noir.

Vloga vinske kvasovke v amaterski proizvodnji vina
Kvas je osrednji element procesa. Običajni pekovski kvas (Saccharomyces cerevisiae, pekovski sev) bo fermentiral sladkor, vendar bo ustvaril ocetne note in peno, ki jo je težko obvladati. Aktivne suhe vinarne kvasovke (LSA) so sev, izbrani zaradi njihovega delovanja v kislem okolju, njihove tolerance do alkohola (do 15–16 % vol. glede na sev) in njihovega aromatičnega profila. Sev ICV D47 ali 71B za sadna bela vina, EC1118 (Champagne) za vina z visokim deležem alkohola ali jabolčnike, so na voljo v vrečkah od 5 do 500 g. Za 10 litrov mošta zadostuje odmerek 0,2 do 0,3 g/l po 20-minutnem namakanju v vodi s temperaturo 35–40 °C.
Chaptalizacija, tj. dodajanje sladkorja, se izračuna na podlagi začetne gostote mošta, izmerjene z densimetrom. Vsaka 17 g dodanega sladkorja na liter poveča končno vsebnost alkohola za približno 1 %. Za rdeče vino z 12 % vol. je za grozdni mošt z gostoto 1,060 (kar pomeni približno 140 g/l naravnega sladkorja) potrebno dodati 64 g/l sladkorja, da se doseže želeni cilj. Ti izračuni za dodajanje sladkorja so dober razlog, da imate v svojem kompletu densimeter.

Nepogrešljiva oprema za popoln komplet za domačo proizvodnjo vina
Popoln komplet za domačo proizvodnjo vina vključuje vsaj naslednjo opremo:

Posoda za fermentacijo, primerna za živila, s tesnilnim obročem in pipo za točenje — od 10 do 30 litrov, odvisno od želenega volumna, iz PET-a, primernega za živila, ali HDPE-ja, brez poceni plastike, ki v kislem okolju sprošča organske spojine
Zračnik (airlock), napolnjen s sulfitirano vodo: spušča CO₂, ki nastaja med fermentacijo, ne da bi vstopal kisik, ki oksidira mošt in spodbuja Acetobacter (kis)
Gostomer in merilna epruveta: merita gostoto mošta pred, med in po fermentaciji, da se spremlja napredek in preveri konec fermentacije (končna gostota se ustalijo med 0,992 in 1,000)
Sifon za prelivanje: nujen za prelivanje čistega vina, pri čemer ostane usedlina na dnu, brez mešanja ali oksidacije
Kalijev metabisulfit (K₂S₂O₅): antiseptik in antioksidant, uporablja se v odmerku 0,5 g/l za razkuževanje opreme in v odmerku 5–10 mg/l prostega SO₂ za stabilizacijo vina

Kalijev sorbat se uporablja pri stekleničenju v količini 0,2 g/l, da se prepreči nadaljevanje fermentacije v steklenici. Kvasovk ne uniči, temveč jim prepreči razmnoževanje. Uporaba je smiselna le pri vinu, ki ni popolnoma suho (gostota > 1,000), ali pri rahlo sladkem vinu po mešanju.

Koledar pridelave vina: od trgatve do steklenice
Celoten proces poteka v štirih fazah. Glavno vrenje traja od 10 do 21 dni, odvisno od metode in temperature. Ko se gostota ustalijo, se opravi prvo prelivanje, da se odstranijo grobe usedline (mrtve kvasovke, ostanki mesne mase). Vino se nato pusti počivati še 3 do 4 tedne v zaprtem sodu pri temperaturi med 12 in 16 °C. Pred stekleničenjem se opravi drugo prelivanje. Skupaj, od shranitve v sod do prve steklenice, je za namizno vino, namenjeno hitri porabi, potrebnih 6 do 10 tednov.
Temperatura shranjevanja po fermentaciji neposredno vpliva na naravno čiščenje: pod 10 °C se suspendirane delce hitreje usedajo, vino se očisti brez uporabe sredstev za klariranje (bentonit, želatina, kazein). Če se temperatura v vaši kleti pozimi spusti na 8–10 °C, jo uporabite za fazo počitka. Sicer pa lahko to vlogo prevzame električna vinska klet z aktivnim kompresorjem, v nasprotju s kletjo s Peltierjevim učinkom, ki ne zagotavlja konstantne temperature pod 12 °C, ko temperatura okolja preseže 25 °C.

Pridobivanje vina iz sadja, razen grozdja
Pridobivanje vina iz sadja se nanaša na vse sladko sadje: jagode, češnje, jabolka, ribez, bezeg, mirabele. Tehnični princip je enak, vendar sta potrebni dve prilagoditvi. Prvič, vsebnost naravnega sladkorja v nevinogradniškem sadju je nižja kot v zrelem grozdju (180 g/l za zrelo grozdje v primerjavi z 60–100 g/l za jagode ali češnje). Zato je dodajanje sladkorja sistematično. Nato je treba popraviti kislost: grozdje naravno vsebuje 6 do 9 g/l vinske kisline, ki deluje kot pufr v moštu. Jagode ali hruške lahko zahtevajo dodatek vinske ali citronske kisline (0,5 do 1 g/l), da se ohrani pH okoli 3,2–3,5, kar je nujno za mikrobiološko stabilnost končnega proizvoda.
Jabolčno vino (suho fermentirano jabolčno vino) sledi istim korakom kot belo vino. Priporoča se kvasovka Champagne EC1118 zaradi njene tolerance do jabolčnih taninov in sposobnosti fermentacije do suhega. Pri jabolčnem vinu z zamaškom (penečem) stekleničenje pred koncem fermentacije ustvari naravno penjenje v steklenici – tehnika, ki zahteva natančno spremljanje gostote (okoli 1,010) in steklenice, ki lahko prenesejo notranji tlak od 3 do 6 barov (steklenice za šampanjec ali pivo iz debelega stekla).

Zakaj začeti z kompletom vse v enem?
Če opremo kupujete po kosih, tvegate, da se prostornine posode, mehurčka in sifona ne bodo ujemale ali da boste pozabili na ključni element, kot je gostomer. Celoten začetni komplet za pridelavo vina reši ta problem: prostornine so usklajene, osnovni potrošni material (kvas, metabisulfit, sorbat) je vključen, format pa je dimenzioniran za prvo proizvodnjo od 5 do 10 litrov. To je prava količina, da se naučite odčitati gostoto, opraviti prelivanje brez oksidacije in razumeti, zakaj vino z gostoto 1,015 na dan +10 ni napaka, ampak fermentacija, ki poteka po svojem ritmu. Sistematično beleženje vsakega parametra (gostota, temperatura, datumi, odmerki) spremeni vsako serijo v referenco za naslednjo.