Stroj za led

Stroj za led: izbira glede na zmogljivost proizvodnje in vrsto ledu
Stroj za led izberemo najprej na podlagi dveh konkretnih meril: dnevne zmogljivosti proizvodnje, izražene v kilogramih na 24 ur, in vgrajene zmogljivosti skladiščenja. Ti dve vrednosti nista zamenljivi. Stroj, ki proizvede 15 kg/dan, vendar shrani le 3 kg, zahteva, da se posodo pri intenzivni uporabi prazni vsaki dve uri. Nasprotno pa stroj z zmogljivostjo 25 kg/dan in posodo za 10 kg pokrije konice porabe brez prekinitve delovanja. Za bar, ki je odprt 12 ur, je poraba 1 do 1,5 kg ledu na uro poleti razumna osnova za izračun, kar za srednje velika podjetja pomeni stroje z zmogljivostjo od 15 do 20 kg/dan.

Vrste ledu: polni kocki, polovične kocki, kroglice in nuggeti
Oblika ledene kocke ni le estetski detajl, temveč vpliva na hitrost taljenja, polnjenje kozarca in končno uporabo. Polna kocka (približno 28 x 28 x 28 mm) se počasi topi in je primerna za dolge pijače ali koktajle, pri katerih je treba nadzorovati razredčenje. Polkocka, ki je bolj kompaktna, bolje napolni kozarec in se zlahka prilega v šejkerje. Kroglasti led, cilindričen in votel, se proizvaja v gospodinjskih ali polprofesionalnih strojih z rezervoarjem za vodo: topi se hitreje kot polna kocka, vendar se proizvaja brez fiksnega priključka na vodo. Nugget (stisnjen zdrobljen led, imenovan tudi pebble ice) se proizvaja s posebnimi stroji z vijakom; je zelo priljubljen v hitri prehrani in za mešane pijače, vendar porabi več energije na kilogram proizvoda in ni primeren za žgane pijače, ki se strežejo čiste.

Samostojni stroji za led v primerjavi s stroji, priključenimi na vodovodno omrežje
Stroji z rezervoarjem (zmogljivost od 1,5 do 3,5 litra, odvisno od modela) delujejo povsod brez vodovodne napeljave, kar jih naredi primerne za bifeje, pisarne ali sezonsko uporabo. Njihova proizvodnja običajno znaša med 8 in 15 kg/dan pri porabi 100 do 150 W. Stroji z neposrednim priključkom na vodo in odvodom po gravitaciji ali s črpalko omogočajo neprekinjeno delovanje brez človeškega posredovanja. To so edini stroji, ki so primerni za vsakodnevno uporabo v gostinstvu. Profesionalni modeli Hoshizaki, Scotsman ali Manitowoc ponujajo zmogljivosti od 30 do 150 kg/dan z ravnjo hrupa med 48 in 58 dB, odvisno od velikosti kompresorja. Napajanje sega od enofaznega 220 V za modele do 50 kg/dan do trifaznega 380 V za večje zmogljivosti.

Vpliv sobne temperature na dejansko proizvodnjo
Vse navedene zmogljivosti so izmerjene v standardnih pogojih: voda pri 15 °C, zrak v prostoru pri 21 °C. V dejanskih poletnih razmerah (kuhinja pri 30–35 °C, mestna voda pri 20 °C) se dejanska zmogljivost zmanjša za 15 do 30 %, odvisno od modela. Naprave s klimatskim razredom ST (0 °C do 38 °C) bolje prenašajo vroče okolje kot naprave brez navedenega klimatskega razreda. Preverjanje teh podatkov prepreči neprijetna presenečenja ob poletnih konicah porabe, ravno takrat, ko je povpraševanje po ledu največje.

Dnevna proizvodnja: 8–12 kg/dan za domačo rabo ali majhno pisarno, 15–30 kg/dan za bar ali restavracijo srednje velikosti, 50 kg/dan in več za intenzivno gostinstvo ali hotele
Vrsta ledu: polni kocki za koktajle in žgane pijače (počasno taljenje), kroglice za vsakdanjo rabo brez priključka, nuggeti za osvežilne pijače in hitro prehrano
Oskrba z vodo: rezervoar za mobilno ali sezonsko uporabo, fiksni priključek je nujen pri neprekinjenem delovanju
Hrup: pod 45 dB za namestitev v odprtem prostoru (vidni pult), do 60 dB je sprejemljivo v zaprti kuhinji

Vzdrževanje in higiena: nepogrešljiv vidik v gostinstvu in hotelirstvu
Stroj za led je prehrambena oprema, za katero veljajo standardi CE in predpisi HACCP. Površine, ki pridejo v stik z vodo in ledom, morajo biti iz nerjavečega jekla 304 za prehrambeno uporabo ali iz polimera, odobrenega za stik s hrano. V območjih s trdo vodo (TH nad 25°f) je nujen tedenski program odstranjevanja vodnega kamna: vodni kamen zmanjšuje toplotno učinkovitost kondenzatorja in podaljšuje proizvodne cikle. Večina profesionalnih modelov ima vgrajen program avtomatskega čiščenja (kislinski cikel + izpiranje), ki se sproži prek nadzorne plošče. Nekateri proizvajalci, kot je Hoshizaki, ponujajo izparilnike iz fosfonske kisline, ki so naravno odporni proti apnencu, kar znatno podaljša intervale med odstranjevanji vodnega kamna. Predhodno filtriranje vode (filter za usedline + smola proti apnencu) ostaja najboljša dolgoročna zaščita za fiksne naprave.

Vgradni in kompaktni stroji za led za barske pulte
Stroji za vgradnjo pod pultom običajno zavzemajo standardno nišo širine 595 mm in globine od 530 do 600 mm, višina brez nastavljivih nog pa je 820 mm. Od pomivalnih strojev za kozarce in hladilnikov se razlikujejo po nujnosti obvezne sprednje prezračevanja: kondenzator mora toploto odvajati naprej, kar zahteva najmanj 50 mm prostora med rešetko in kakršno koli oblogo. Kondenzator, ki je zamašen s kuhinjsko maščobo ali apnenčnimi oblogami, lahko povzroči dvig kondenzacijske temperature s 45 °C na 65 °C, kar zmanjša proizvodnjo za 20 % in skrajša življenjsko dobo kompresorja. Modeli z zračnim kondenzatorjem so najpogostejši in najcenejši za namestitev; modeli z vodnim kondenzatorjem (dodatni priključek za hladno vodo) so tišji in učinkovitejši v vročih okoljih, vendar povečajo skupno porabo vode v napravi.