Vakuumska komorna naprava

Vakuumska komorna naprava: profesionalna pakirna naprava za tekočine, marinade in dolgotrajno shranjevanje

Vakuumski stroj z zvonastim pokrovom deluje po načelu, ki se bistveno razlikuje od zunanjega zapiralnika: živilo in vrečka sta v celoti nameščena znotraj hermetične komore, vakuumska črpalka pa iz celotnega notranjega prostora izčrpa zrak, preden se vrečka zapečati. Ta celoten cikel omogoča doseganje ravni vakuuma od -0,95 do -0,999 bara (tj. 5 do 50 mbar ostankovnega tlaka), v primerjavi z največ -0,7 do -0,8 bara pri zunanjem varilniku. Razlika ni le kozmetična: pri -0,999 bara se vsebnost preostalega kisika v vrečki zniža na manj kot 0,1 %, kar 4- do 6-krat upočasni hitrost oksidacije lipidov in zmanjša razvoj aerobnih bakterij na nezaznavne ravni v obdobju 10 do 21 dni hlajenja, odvisno od izdelka.

Odločilen prednost stroja z zvonastim pokrovom pred zunanjim vakuumskim zapiralnikom je pri tekočinah in vlažnih pripravkih. Z zunanjim zapiralnikom je pakiranje vrečke z marinado, omako ali kuhinjsko osnovo nemogoče: tekočina se dvigne v črpalni krog in po nekaj ciklih poškoduje motor. V zaprti komori se tlak enakomerno znižuje po celotnem prostoru: tekočina ostane v vrečki, ne da bi bila izsesana, varjenje pa poteka, ko je tlak že uravnotežen. Zaradi tega je vakuumska pakirna naprava z zvonastim pokrovom standard v gostinskih kuhinjah, delavnicah za izdelavo domačih mesnih izdelkov in laboratorijih za pripravo hrane.

Tehnični kriteriji za izbiro profesionalnega vakuumskega stroja z zvonastim pokrovom

Črpalka je osrednji sestavni del. Profesionalni modeli iz osnovnega cenovnega razreda so opremljeni s črpalkami s pretokom od 4 do 6 m³/h (tj. 67 do 100 litrov na minuto) in močjo od 180 do 250 W. Stroji, namenjeni intenzivni uporabi v gostinstvu, imajo črpalke s pretokom od 8 do 16 m³/h in močjo od 370 do 550 W. Pretok črpalke neposredno določa trajanje cikla: črpalka s pretokom 8 m³/h doseže -0,99 bara v 20 do 25 sekundah v komori s prostornino 20 litrov, medtem ko črpalka s pretokom 4 m³/h za to potrebuje 35 do 45 sekund. V ekipi, ki na eno službo pripravi 80 do 120 vrečk, ta razlika 15 sekund na cikel pomeni 20 do 30 minut, ki se vsak dan pridobijo ali izgubijo.

Komora mora biti iz nerjavečega jekla AISI 304, s pokrovom iz prozornega polikarbonata ali nerjavečega jekla, odvisno od serije. Uporabna prostornina se giblje od 6 do 8 litrov za majhne pultne stroje do 30 do 50 litrov za modele na kolesih, namenjene kuhinjam z veliko proizvodnjo. Varilna letev, ki je na voljo v dolžinah od 200 do 400 mm, odvisno od modela, določa največjo širino vrečk, ki jih je mogoče uporabiti. Preveriti je treba združljivost z reliefnimi vrečkami iz poliamida/polietilena debeline od 70 do 150 mikronov: osnovni modeli dopuščajo 90 mikronov, profesionalni modeli pa delujejo do 200 mikronov za težke ali abrazivne kose, kot so cele pečenke ali šunke brez kosti.

Točke, ki jih je treba preveriti pred nakupom komorne vakuumske naprave

Nastavljiva stopnja vakuuma: izbirnik od 60 % do 99,9 % vakuuma omogoča prilagoditev pakiranja krhkim izdelkom (gobam, mehkim sirom, malinam), ne da bi jih zdrobili, ali doseganje maksimalnega vakuuma za gosto meso in izdelke z dolgim rokom trajanja
Možnost spremenjene atmosfere: nekateri modeli omogočajo vbrizgavanje dušika (N₂) ali mešanice CO₂/N₂ ob koncu cikla za sire z umito skorjo ali pekovske izdelke, brez potrebe po ločeni opremi
Certifikat CE in skladnost z živilske predpisi: komora in varilna letev morata ustrezati Uredbi ES 1935/2004 o materialih, ki pridejo v stik z živili; črpalka mora biti zasnovana kot zaprt krog z neprehrambnim oljem, ločenim od zračnega kroga
Raven hrupa: rotacijske lopataste črpalke so tišje (55 do 62 dB(A)) od batnih črpalk (65 do 72 dB(A)), kar je pomemben dejavnik v odprtih kuhinjah ali laboratorijih z omejenim prostorom

Uporaba v profesionalni kuhinji: mariniranje, konzerviranje in kuhanje pri nizki temperaturi

Vakuumsko mariniranje je uporaba, ki restavratorje najpogosteje prepriča, da preidejo na komorno vakuumsko napravo. Ko tlak v komori pade na -0,99 bara, se mišične vlaknine pod vplivom podtlaka rahlo razširijo. Ob vrnitvi na sobni tlak se skrčijo in vpijejo tekočino marinade. Kos mesa, ki bi pri tradicionalnem mariniranju potreboval 12 ur, doseže enako prepojitev v 20 do 30 minutah vakuumskega cikla. To je neposredna posledica mehanike tekočin pri nizkem tlaku, ne pa učinek predstavitve.

Za shranjevanje so dokumentirani roki uporabnosti, ugotovljeni v profesionalni kuhinji pri vakuumskem pakiranju pri -0,99 bara: surovo goveje file pri 4 °C, 21 dni v primerjavi s 5 do 7 dnevi brez vakuuma; surovo piščančje prsi pri 4 °C, 12 do 14 dni v primerjavi s 3 do 4 dnevi; cel ribe brez drobovja pri 2 °C, 8 do 10 dni v primerjavi z 2 do 3 dnevi. Ti roki predpostavljajo upoštevanje hladne verige in brezhibne zvarine, ki jih je mogoče vizualno preveriti po vsakem ciklu s tem, da vrečka ni deformirana.

Združljivost z nizkotemperaturnim kuhanjem v vakuumu

Stroj z zvonastim pokrovom dopolnjuje termostatski cirkulator za kuhanje pri nizki temperaturi. Pakiranje pri -0,99 bara odstrani zračne žepke, ki ustvarjajo območja neenakomernega toplotnega izmenjave med vrečko in vodo v vodni kopeli. Pri račjem stegnu, konfitiranem 24 ur pri 68 °C, je enakomernost kuhanja neposredno odvisna od odsotnosti zračnih mehurčkov v vrečki: že 5 ml zračnega mehurčka zadostuje, da se na sosednjem območju ustvari razlika 2 do 3 °C, kar je opazno na končni teksturi. Naprava, ki doseže -0,98 bara ali več, zagotavlja enakomerno toplotno prevodnost po celotni površini vrečke.

Vzdrževanje vakuumske komorne naprave temelji na vzdrževanju črpalke. Lamelne črpalke zahtevajo menjavo olja vsakih 500 ciklov ali vsake 3 mesece, odvisno od proizvajalca, pri čemer je treba uporabiti posebno mineralno olje za vakuumske črpalke (ISO VG 46 ali ISO VG 68). Tesnila komore iz silikona ali EPDM je treba pregledati in zamenjati takoj, ko se na njih pojavijo mikro razpoke, sicer lahko izgubite največ 0,2 do 0,5 bara vakuuma. Preprost test: če naprava ne doseže več -0,95 bara, čeprav črpalka deluje normalno, preverite tesnila, preden začnete iskati napako v motorju. Zamenjava tesnila stane od 8 do 25 € glede na model; nadomestna lopatna črpalka stane med 180 in 600 €.