Vakuumske naprave

Vakuumske naprave: izbira med zunanjim sesanjem in zvonasto komoro glede na dejansko uporabo
Obstajata dve različni skupini vakuumskih strojev, zmeda med njima pa je najpogostejša napaka pri nakupu. Stroji z zunanjim sesanjem ustvarijo delni vakuum s sesanjem zraka iz zunanjosti reliefnega vrečke: običajno dosežejo -0,5 do -0,7 bara z močjo 100 do 130 W, pri čemer traja cikel 20 do 40 sekund. Stroji z zvonastim pokrovom celoten vrečki postavijo v hermetično komoro in z vgrajeno lopatno ali batno črpalko izčrpajo zrak do -0,95 do -0,99 bara, z močjo od 250 do 1500 W, odvisno od prostornine komore. To ni razlika v stopnji, temveč v naravi: komorni stroj obdeluje tekočine, marinade in vlažne pripravke, ne da bi jih sesal skozi vrečko. Zunanji stroj tega ne more.

Vakuumsko shranjevanje: konkreten vpliv na trajanje skladiščenja
Pri 4 °C standardni kos govejega mesa zdrži 3 do 5 dni. V vakuumu pri -0,95 bara isti kos zdrži 15 do 21 dni. Mehanizem je preprost: pri manj kot 1 % preostalega O₂ se rast aerobnih bakterij, odgovornih za gnitje, ustavi. Pri zamrzovanju vakuum prepreči stik zraka s površino, ki povzroča dehidracijo in oksidacijo: pravilno vakuumsko pakirana ribja fileja se ohrani 18 do 24 mesecev, brez pakiranja pa le 4 do 6 mesecev. Ti podatki veljajo za dejanski vakuum pri najmanj -0,95 bara. Pod tem pragom so koristi precej manj izrazite, kar pojasnjuje, zakaj naprave nižjega cenovnega razreda z -0,6 bara dajejo razočarljive rezultate pri mastnih izdelkih, kot so mehki siri ali mesni izdelki.

Vakuumski aparat za kuhanje pri nizki temperaturi: združljivost vrečk in tehnične omejitve
Dolgotrajno vakuumsko kuhanje zahteva vrečke, ki so odporne na temperature od 70 do 90 °C več ur, pri nekaterih pripravah, kot so kolena pri 72 °C 24 ur, pa celo več dni. Vsi vrečki z reliefnim vzorcem ne prenesejo teh pogojev: potrebne so vrečke, certificirane za kuhanje, brez BPA, z minimalno debelino od 90 do 100 mikronov. V tem pogledu naprava z zunanjim sesanjem deluje pravilno z združljivimi vrečkami različnih debelin. Za pripravke z omako, juho ali oljem za oblivanje omogoča pakiranje brez tveganja za vdor tekočine v črpalko le stroj z zvonastim pokrovom. Združljivost s termostatskim cirkulatorjem ni odvisna od stroja, ampak od vrečke: pred vsako uporabo za peko sistematično preverite najvišje temperature, ki jih je potrdil proizvajalec vrečke.

Merila za izbiro glede na obseg uporabe in prostorske omejitve

Občasna domača uporaba, suhi ali polsuho izdelki: zadostuje zunanji vakuumski aparat z močjo 100 do 130 W in vrečkami z reliefnim vzorcem širine 15 do 28 cm. Običajni proračuni: 60 do 200 €. Zanesljivi modeli v tem cenovnem razponu: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Intenzivna uporaba ali polprofesionalna kuhinja, tekočine, marinade, dnevne porcije: kompakten aparat z zvonastim pokrovom, komora vsaj 25 × 30 cm, črpalka z močjo nad 250 W, vakuum -0,95 bar ali boljši. Blagovne znamke: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Proračun: od 800 do 2500 €.
Gostinstvo, mesnice, catering: industrijska komora z mazano lopatno črpalko, več kot 200 ciklov na dan, avtomatsko programiranje časa vakuumiranja in zapiranja. Orved, Multivac, Turbovac. Proračun: 2.500 € in več.

Prostorske zahteve se pogosto podcenjujejo. Vstopni model komorne vakuumske naprave meri običajno 380 × 420 × 200 mm in tehta od 12 do 18 kg. Med uporabo je ni mogoče shraniti v omaro kot 3-kilogramski zunanji aparat. Če je globina razpoložljive delovne površine manjša od 50 cm, je to konkreten izločevalni dejavnik, ki ga je treba upoštevati že pri izbiri modela.

Vzdrževanje tesnil, varilnih rezil in črpalk: kaj vpliva na dejansko življenjsko dobo
Pri stroju z zunanjim sesanjem je varilni list glavna točka okvare. Deluje na principu grelnega upora pri 150–180 °C: po 2.000 do 5.000 ciklih, odvisno od kakovosti naprave, se upor poslabša in varilni spoji izgubijo tesnost. Pri dobro izdelanih modelih je rezilo mogoče zamenjati v manj kot desetih minutah. Pri modelih nižjega cenovnega razreda z varjenim ohišjem to ni mogoče. Pri stroju z zvonastim pokrovom je silikonska tesnila pokrova glavni del, ki se obrabi: prenaša ponavljajoče se cikle podtlaka in ga je treba zamenjati vsak eno do tri leta, odvisno od pogostosti uporabe. Lopatne črpalke profesionalnih naprav zahtevajo menjavo posebnega mineralnega olja vsakih 6 do 12 mesecev, v količini približno 0,5 litra. Če to vzdrževanje zanemarite, se kakovost vakuuma postopoma poslabša: slabo vzdrževana črpalka pade na -0,85 bara, namesto da bi dosegla -0,99 bara, kar ima neposreden in merljiv vpliv na dejansko trajanje shranjevanja.

Vakuumske vrečke z reliefom ali gladke: katera embalaža za kateri stroj
Vzorčaste vrečke so zasnovane za stroje z zunanjim sesanjem: reliefni mikrokanali omogočajo črpalki, da izsesava zrak po celotni površini vrečke. Gladka vrečka v stroju z zunanjim sesanjem se ne izprazni pravilno, ne glede na moč črpalke in trajanje cikla. Nasprotno pa stroji z zvonastim pokrovom uporabljajo gladke vrečke, ki so cenejše za proizvodnjo (približno 30 do 50 % cenejše na enoto za profesionalne količine) in združljive s tekočinami in vlažnimi pripravki brez tveganja za uhajanje. Rolice, iz katerih se lahko izrežejo vrečke po meri, so na voljo v obeh izvedbah, reliefni in gladki, z debelino 70, 90 ali 120 mikronov, odvisno od proizvajalca. Za ponavljajočo se uporabo pri vakuumskem kuhanju se priporoča debelina najmanj 90 mikronov, da se ohrani celovitost vrečke pri dolgih ciklih z vlažno toploto.