Vinska kvasovka

Kvas za vino: izbira pravega seva za nadzorovano fermentacijo

Saccharomyces cerevisiae in izbira komercialnih sevov
Alkoholno vrenje vina temelji skoraj izključno na Saccharomyces cerevisiae, vrsti, ki je v vinogradih in kletih prisotna povsod. Ta pretvarja fermentabilne sladkorje (glukozo in fruktozo) v etanol in CO2 v teoretičnem razmerju 17 g/l sladkorja za 1 % vol alkohola. Avtohtone kvasovke, prisotne na kožici grozdja, lahko to fermentacijo sprožijo spontano, vendar so nepredvidljive: njihova populacija se spreminja od letnika do letnika, od parcele do parcele, in lahko prepustijo prostor manj učinkovitim sevom ali proizvedejo prekomerne količine ocetne kisline ali H2S. Izbrane komercialne sevke rešujejo ta problem, saj zagotavljajo hitro prevlado v okolju in aromatični profil, ki je ponovljiv od serije do serije.

Aktivna suha kvasovka za vinarstvo: praktične prednosti in protokol rehidracije
Aktivna suha kvasovka (LSA) je dehidrirana do vsebnosti vode, manjše od 8 %, kar ji omogoča rok uporabnosti od 24 do 36 mesecev pri sobni temperaturi, v primerjavi s 3 do 6 meseci za tekoče pripravke, ki jih je treba hraniti v hladilniku. Standardna stopnja inokulacije znaša med 20 in 30 g/hL mošta. Pred dodajanjem je rehidracija nujen korak: kvas raztopite v vodi s temperaturo 35–40 °C v 15 do 20 minutah, idealno v prisotnosti aktivatorja rehidracije, kot je GoFerm (25 g/hL), ki ščiti celične membrane in izboljša preživetje pri osmotskem šoku. Nato je treba postopoma dodajati hladen mošt, da se suspenzija aklimatizira, preden se jo vnese v sod. Temperaturna razlika večja od 10 °C med rehidriranimi kvasovkami in moštom povzroči toplotni stres, ki zmanjša stopnjo preživetja celic in ogrozi začetek fermentacije.

Izberite kvasovko glede na aromatični profil in vrsto vina
Izbira sevov neposredno določa značaj končnega vina. EC-1118 (imenovana »Champagne«) prenaša do 18 % vol alkohola in proizvaja malo sekundarnih aromatičnih spojin: uporabna je za osnove penečih vin, ponovno fermentacijo v steklenici ali vina z visoko vsebnostjo sladkorja. 71B je znana po svoji sposobnosti, da presnovno razgradi med 20 in 30 % jabolčne kisline, kar naravno omili vina iz grozdja z visoko kislostjo; ustvarja sadne estre (izoamil acetat), zaradi česar je primerna za mlada vina, ki jih je treba hitro porabiti. Sev ICV D21 ali Zymaflore VL1 sta usmerjena v ohranjanje sortnih tiolov v belih vinih (sauvignon blanc, muscat), pod pogojem, da fermentacija poteka pri temperaturi med 14 in 18 °C. Za rdeča vina z visoko vsebnostjo taninov so sevke, kot je AWRI 796, odporne na temperature fermentacije med 22 in 28 °C, ne da bi pri tem povzročale večje vonjne odstopanja.

EC-1118: toleranca na alkohol do 18 % vol, nizka aromatična produkcija, hitra in popolna fermentacija, primerna za peneča vina in vina z visoko vsebnostjo sladkorja
71B: delna razgradnja jabolčne kisline (20–30 %), nastajanje sadnih estrov, mlada in polaromatična vina, optimalna temperatura 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: ohranjanje sortnih tiolov, aromatična bela vina, fermentacija pri nizki temperaturi (14–18 °C), nizka proizvodnja SO2
AWRI 796: odpornost na toploto, strukturirana rdeča vina, dobra toleranca na tanine in etanol, fermentacija med 22 in 28 °C

Temperatura fermentacije: neposreden vpliv na arome in vodenje fermentacije v sodih
Temperatura vpliva tako na hitrost delovanja kvasovk kot na naravo nastalih hlapnih spojin. Pri belih in rožnih vinih fermentacija pri temperaturi med 14 in 18 °C upočasni presnovo kvasovk, spodbuja ohranjanje primarnih arom (terpenov, tiolov) in omeji nastajanje acetaldehida. Pri rdečih vinih dvig temperature do 28–30 °C pospeši ekstrakcijo antocianov in taninov iz kožice, vendar zahteva strogo nadzorovanje: nad 35 °C večina komercialnih sevov vstopi v fazo nepovratne celične smrti. Pod 10 °C se lahko fermentacija ustavi, preden se porabi ves sladkor, kar pusti neurejen preostali sladkor. Ustavljene fermentacije so ena najdražjih napak v kleti, ki jih je treba popraviti, pogosto zato, ker ponovno naseljevanje alkoholnega medija z visokim osmotskim tlakom zahteva posebne sevove in strokovno znanje o vodenju.

Dušikova prehrana in preprečevanje zastalih fermentacij
Kvasovke slabo fermentirajo, če je v moštu premalo asimiliranega dušika (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Minimalna operativna meja je 150 mgN/L; pod njo je celična rast ogrožena, proizvodnja H2S pa se znatno poveča. Mošti iz prezrelih grozdnih jagod ali tisti, pridelani v sušnih razmerah, pogosto padejo pod 100 mgN/L. Popravek se izvede z dodajanjem DAP (diamonijevega fosfata) ali kompleksnih hranil tipa Fermaid-O, razdeljenih v dva vnosa: na dnu kadi in nato na začetku aktivne fermentacije, ko je poraba sladkorja približno ena tretjina. Toleranca na SO2 je parameter, ki ga je treba preveriti v tehničnih podatkih sevov: nekateri prenesejo 30 mg/L prostega SO2 brez zaviranja, drugi so občutljivi že pri 15 mg/L. Ta prag postane kritičen, če je bil mošt preventivno sulfitiran po trgatvi.

Shranjevanje suhega kvasovca za vino: pogoji in rok uporabnosti
Pravilno shranjena suha kvasovka ohrani stopnjo vitalnosti nad 70 % skozi celotno navedeno obdobje shranjevanja. Zahtevani pogoji so preprosti: temperatura pod 25 °C, zaščita pred vlago in neposredno svetlobo. Odprto vrečko je treba hermetično zapreti in porabiti v 24 urah. Zamrzovanje se za aktivne suhe kvasovke odsvetuje: ledeni kristali poškodujejo celične membrane in zmanjšajo stopnjo preživetja ob rehidraciji. V domači kleti kot tudi pri domači proizvodnji vina je kakovostna embalaža, zapečatena aluminijasta vrečka z vidnim datumom proizvodnje, prvo praktično merilo izbire, še pred samim sevom. Serija, katere datum proizvodnje je neznan ali preveč stari, ogroža inokulacijo ne glede na kakovost izbrane kulture.