Fermentirani pivski kvas

Suha kvasovka Fermentis: tehnični standard za ljubiteljske in polprofesionalne pivovarje

Fermentis, hčerinska družba Lesaffre, se je uveljavila kot industrijski standard za suho pivovarsko kvasovko v vrečkah. Vsaka referenca iz serije SafAle, SafLager ali SafWheat ustreza identificirani sev, za katero so značilni ponovljivi podatki: temperaturno območje fermentacije, navidezna stopnja atenuacije, stopnja flokulacije in toleranca na alkohol. To ni le marketinški trik iz kataloga, temveč podlaga, na kateri pivovar gradi usklajeno recepturo.

Fermentisova suha kvasovka ima konkretno logistično prednost pred tekočo kvasovko: rok uporabnosti od 24 do 36 mesecev pri sobni temperaturi brez prekinitve hladne verige, v primerjavi s 3 do 6 meseci za tekočo kvasovko, shranjeno pri temperaturi med 2 in 4 °C. Za pivovarja, ki naroča v večjih količinah ali deluje zunaj specializiranih distribucijskih mrež, to pomeni resnično razliko v upravljanju. Neposredno dodajanje brez starterja je mogoče, če pivovar upošteva priporočeni odmerek, običajno eno vrečko 11,5 g za 20 do 25 litrov pri standardni začetni gostoti (OG 1,040 do 1,060).

SafAle, SafLager, SafWheat: izbira sevov glede na želeni profil fermentacije

Paleta SafAle pokriva sloge ale od najbolj nevtralnih do najbolj izrazitih. SafAle US-05 fermentira pri temperaturi med 15 in 24 °C z navidezno atenuacijo od 73 do 77 % in srednjo flokulacijo. Njen skoraj nevtralen aromatični profil jo naredi za referenco za ameriška svetla piva, pale ale in IPA, kjer mora prevladati hmelj brez motenj estrov. SafAle S-04, zasnovan za britanske sloge, deluje pri temperaturi med 12 in 25 °C z atenuacijo od 74 do 82 % in visoko flokulacijo: pivo se hitro zbistri, kar skrajša čas zorenja. SafAle BE-256 je samostanski sev v ponudbi, ki prenaša do 11,4 % ABV, fermentira pri temperaturi med 15 in 20 °C z atenuacijo od 86 do 90 % ter ima sadne estre, značilne za močna belgijska piva.

Lager kvasovke zahtevajo drugačno logistiko fermentacije. SafLager W-34/70 posnema zgodovinski sev Weihenstephan, fermentira pri temperaturi med 7 in 15 °C z atenuacijo od 71 do 76 % in visoko flokulacijo. Pri 9 °C med 10 do 14 dnevi primarnega vrenja, ki mu sledi zorenje pri 2 °C v obdobju 3 do 6 tednov, ustvari čisti profil z zelo šibkimi estri. Brez opreme za natančno nadzorovanje temperature lager vrenje s tem sevom zunaj priporočenega območja povzroči žveplaste aromatične odstopanja, ki jih je težko prikriti.

SafAle US-05: 15–24 °C, stopnja fermentacije 73–77 %, srednja flokulacija, stil American Ale / IPA
SafAle S-04: 12–25 °C, fermentacija 74–82 %, visoka flokulacija, stil British Ale / Stout
SafAle BE-256: 15–20 °C, fermentacija 86–90 %, toleranca 11,4 % ABV, stil Abbaye / Tripel
SafAle K-97: 12–25 °C, fermentacija 73–77 %, nizka flokulacija, stil Kölsch / Altbier
SafAle T-58: 15–20 °C, fermentacija 73–77 %, fenolne in začimbne note, stil Saison / belgijsko belo pivo
SafLager W-34/70: 7–15 °C, fermentacija 71–76 %, visoka flokulacija, stil Pils / Helles
SafWheat WB-06: 12–25 °C, fermentacija 73–77 %, profil izoamil acetata in 4-vinilgajakola, stil Weizen

Stopnja nasititve in rehidracija: dve spremenljivki, ki ju navodila podcenjujejo

Privzeti odmerek, naveden na vrečki (vrečka 11,5 g za 20–25 litrov), ustreza stopnji nasaditve 0,5 do 1 milijona živih celic na mililiter na stopinjo Plato za standardno ale. Za pivovarja, ki dela na močnem pivu z originalno gostoto nad 1.070, podvojitev števila kvasovk znatno zmanjša začetni osmotski stres in zmanjša nastajanje neželenih stranskih produktov fermentacije (acetaldehid, diacetil). To ni pretirana previdnost, temveč dejstvo, ki ga podatki podjetja Fermentis sami dokumentirajo v svojih javnih tehničnih listih.

Predhodna rehidracija v vodi s temperaturo 25–30 °C v času 15 do 30 minut izboljša začetno celično vitalnost, zlasti pri fermentacijah, ki se začnejo pri temperaturi pod 18 °C. Neposredno dodajanje v hladen mošt ni prepovedano, vendar toplotni šok med suhim kvasom pri sobni temperaturi in moštom pri 10 °C povzroči merljivo celično smrtnost. Za lagerje, ki se začnejo pri 8 °C, je nadzorovana rehidracija prava metoda.

Shranjevanje suhih kvasovk Fermentis: kaj pomenijo dejanske razmere

Neodprt vrečki Fermentis se lahko shranjuje 24 mesecev pri temperaturi pod 25 °C. Shranjevanje v hladilniku pri temperaturi med 4 in 8 °C podaljša to obdobje, ne da bi se spremenile lastnosti. Odprto vrečko je treba porabiti v 24 urah ali jo hermetično zapreti v inertni atmosferi in shraniti na hladnem za uporabo v tednu dni. Suha kvasovka hitro vpija vlago iz okolja, ko se pretrga embalaža s CO₂, kar poslabša vitalnost celic še pred iztekom roka uporabnosti.

Za pivovarje amaterje, ki delajo s serijami od 20 do 100 litrov, paleta Fermentis pokriva skoraj vse sloge, ne da bi bilo potrebno razmnoževanje v laboratoriju. Ponovljivost med serijami je zagotovljena z industrijskim postopkom podjetja Lesaffre: vsak proizveden vrečki se preveri število živih celic na gram, pri čemer je ob proizvodnji zagotovljeno najmanj 6 milijard živih celic na gram. To je tisto, kar loči suho kvasovko pivovarske kakovosti od pekarskega izdelka, katerega sev Saccharomyces cerevisiae je izbran za proizvodnjo CO2 in ne za aromatični profil alkoholne fermentacije.

Združljivost z opremo za fermentacijo: kadi, fermentorji in nadzor temperatureFermenti Fermentis SafAle delujejo v vseh hermetičnih fermentorjih z delujočim mehurčkom. Za vrste piva ale se lahko v kleti uporabi plastični PET ali nerjaveči fermentor brez aktivnega nadzora temperature.

Kvas Fermentis SafAle deluje v vsakem hermetičnem fermentorju z delujočim mehurčkom. Za ale vrste je mogoče uporabiti plastični PET ali nerjaveči fermentor brez aktivnega nadzora temperature v kleti ali kletnih prostorih, kjer se temperatura vzdržuje med 18 in 22 °C. Za SafLager je potreben fermentor z aktivnim nadzorom temperature: resna domača pivovarna uporablja predelani hladilnik s krmilnikom STC-1000 ali enakovrednim, ki lahko vzdržuje temperaturo 9 °C ± 1 °C 14 zaporednih dni. Brez te opreme lager kvasovke fermentirajo pri previsoki temperaturi, kar ustvari aromatični profil sadnega ale piva, ki ni združljiv z želenim stilom.