Pivske kvasovke

Kvas za zgornje ali spodnje vrenje: predvsem tehnična odločitev

Kvas je edina živa sestavina v recepturi piva, ki vsebuje štiri sestavine. Odločilno vpliva na aromatični profil, vsebnost alkohola, polnost in končno bistrost izdelka, prav tako kot slad ali hmelj. Osnovna razlika, ki jo je treba poznati pred nakupom, je razlika med kvasom za visoko fermentacijo (Saccharomyces cerevisiae) in kvasom za nizko fermentacijo (Saccharomyces pastorianus). Prve fermentirajo pri temperaturi med 15 in 25 °C in se ob koncu fermentacije dvignejo na površino; druge zahtevajo temperature med 7 in 13 °C in se zbirajo na dnu fermentorja. Ta razlika v temperaturnem območju ni nepomembna: neposredno vpliva na potrebno opremo za uravnavanje temperature in celoten profil proizvedenega piva.

Piva z visokim vrenjem vključujejo ale, stout, porter, pšenična piva in Kölsch. Piva z nizko fermentacijo zajemajo lagerje, pilsnerje in bock piva. Za varjenje pravega lagerja doma brez aromatičnih odstopanj je treba fermentor deset do štirinajst dni vzdrževati med 9 in 12 °C, nato pa temperaturo za 48 ur dvigniti na 18 °C za počitek diacetila. Brez te faze pivo ohrani maslen okus, povezan z nakopičenjem diacetila, stranskega produkta fermentacije, ki ga kvas ponovno absorbira šele pri višji temperaturi. Ale piva so manj zahtevna: stabilna fermentacija pri temperaturi med 18 in 22 °C daje dobre rezultate pri večini komercialnih sevov, ki so na voljo za domače pivovarjenje.

Suha pivovarska kvasovka ali tekoča kvasovka: pakiranja in dejanski kompromisi

Suha pivovarska kvasovka se lahko hrani pri temperaturi med 4 in 25 °C dvanajst do štiriindvajset mesecev, odvisno od proizvajalca, pod pogojem, da se po odprtju ohrani hladna veriga. Pred dodajanjem kvasovk rehidracija v prekuhani vodi, ohlajeni na 25–30 °C, za dvajset minut izboljša stopnjo življenskosti za 15 do 30 % v primerjavi z neposrednim dodajanjem v hladen pivski mošt. Referenčne blagovne znamke so Fermentis (serija SAFALE za ale, SAFLAGER za lager) in Lallemand (serija LalBrew). SAFALE US-05, ameriška kvasovka za zgornje vrenje, ima navidezno atenuacijo od 78 do 82 %, povprečno flokulacijo in zanesljivo deluje pri temperaturah med 12 in 25 °C. Proizvaja malo sekundarnih estrov, kar jo naredi za logično izbiro za APA, IPA in manj aromatična svetla piva. SAFLAGER W-34/70, ki izhaja iz seva Weihenstephan, je najbolj razširjen lager kvas v amaterskem pivovarstvu: optimalna temperatura med 9 in 15 °C, visoka flokulacija, čist profil brez neželenih fenolov.

Tekoče kvasovke ponujajo precej širšo aromatično paleto. Vrečka 35 ml kvasovke White Labs ali vrečka Wyeast Activator vsebuje med 100 in 200 milijardami živih celic ob proizvodnji, v primerjavi z 200 do 500 milijardami v vrečki 11 g suhe kvasovke, ki je bila pravilno rehidrirana. Rok uporabnosti je kratek, dva do štiri mesece v hladilniku pri 4 °C, pogosto pa je potreben starter za razmnoževanje, da se doseže priporočena stopnja inokulacije: 0,75 milijona celic na ml in na stopinjo Plato za ale, 1,5 milijona za lager. Kultivator s prostornino 1,5 litra z 150 g DME na mešalni plošči, ki deluje 24 do 36 ur pri 20 °C, omogoča podvojitev ali celo potrojitev količine razpoložljivih celic, kar znatno zmanjša tveganje za podaljšano fermentacijo.

Specializirane kvasovke za pšenična piva, sezonska piva in kisla piva

Nekateri slogi zahtevajo natančno določene sevove. WB-06 podjetja Fermentis, pivovarska kvasovka za pšenična piva z visoko fermentacijo, proizvaja visoke ravni izoamilacetata (bananin ester) in 4-vinilgajakola (fenol nageljnovega cvetja) pri temperaturi med 18 in 24 °C: čim nižja je temperatura v tem razponu, tem bolj prevladuje profil klinčkov nad bananami. LalBrew Munich Classic podjetja Lallemand daje primerljiv aromatični profil z višjo flokulacijo, kar olajša naravno jasnitev. Za belgijska sezonska piva se sev, kot je Lallemandov Belle Saison, fermentira do 35 °C z atenuacijo, ki lahko presega 85 %, kar ustvari zelo suho pivo z lahkim telesom. Sev Brettanomyces je strogo rezerviran za spontano fermentacijo ali kisla piva tipa lambic: proizvaja fenole, kratkoverižne maščobne kisline in estre v koncentracijah, ki bi kateri koli drugi stil naredile nepitnega.

Štirje tehnični parametri za izbiro domačega pivskega kvasovca

Pred izbiro sevov je treba glede na želeni stil oceniti štiri tehnične kriterije. Navidezna atenuacija meri odstotek porabljenih fermentabilnih sladkorjev: atenuacija 70 % da pivo, ki je bolj zaokroženo in sladko kot atenuacija 85 % z istim izhodnim pivom. Flokulacija določa naravno bistrenje ob koncu fermentacije: kvas z visoko flokulacijo, kot sta SAFALE S-04 ali W-34/70, se hitro usede in ustvari bistro pivo brez dodatne obdelave; kvas z nizko flokulacijo pa zahteva bodisi dolgo zorenje pri 0–2 °C najmanj deset dni bodisi klariranje z želatino ali irskim mahom. Toleranca na alkohol se giblje med 9 in 14 % ABV, odvisno od sevov: če presežete prag, značilen za vsak sev, kvasovke preidejo v mirovanje, preden zaključijo fermentacijo, kar pusti neželen sladek ostanek. Temperaturno območje je najbolj omejujoč parameter pri domačem varjenju piva: nihanje za 3 °C nad priporočenim območjem med aktivnim vrenjem proizvede dovolj fuselnih alkoholov, da trajno spremeni aromatični profil.

Navidezna atenuacija: 65 do 75 % za okroglo in slano pivo, 80 do 90 % za suho pivo z lahkim telesom
Flokulacija: visoka za hitro čiščenje brez filtracije, nizka za naravno motne vrste, kot sta belgijsko belo pivo ali hazy IPA
• Toleranca na alkohol: sistematično preverjati za vsako pivsko maso, katere začetna gostota presega 1,070 OG (približno 7 % ciljnega ABV)
Optimalno temperaturno območje: v prvih 72 urah aktivnega vrenja, ko je nastajanje estrov in fenolov najintenzivnejše, je treba temperaturo ohranjati v razponu ± 1 °C

Shranjevanje in higiena pivskih kvasovk: dva odločilna dejavnika

Kvas, ki ni bil pravilno shranjen ali je bil dodan v onesnaženo okolje, je glavni vzrok za neuspeh pri amaterskem pivovarstvu. Suhe kvasovke v nepoškodovanih, nepredušnih vrečkah se brez težav shranjujejo pri sobni temperaturi do navedenega datuma. Po odprtju je treba vrečko takoj uporabiti ali zapreti in shraniti v hladilniku: suha kvasovka je higroskopna in hitro vpija vlago iz okolja. Pri tekočih kvasovkah se vrečka Wyeast Activator napihne v 3 do 12 urah po aktiviranju notranjega pakiranja, kar je osnovni pokazatelj vitalnosti, ne pa zagotovilo za zadostno nasaditev. Vso opremo, ki pride v stik z mladino po vrenju, je treba razkužiti z jodoforom (koncentracija 12,5 do 25 ppm, brez izpiranja), s Star Sanom (1 do 2 ml/l, pH manj kot 3, brez izpiranja) ali z razredčenim belilom za živila, pri čemer je obvezno izpiranje s prekuhano hladno vodo. Bakterijska kontaminacija ali kontaminacija z divjimi kvasovkami povzroča vonj po kisu, topilu ali žganem maslu, ki ostane neopazen do stekleničenja, ko je za posredovanje že prepozno.